“非遺”在唐山丨花生酥糖制作技藝代表性傳承人高啟龍：唐山味道 甜酥百年

“細(xì)嚼丹桂美，甜酥留麻香。”花生酥糖作為唐山的傳統(tǒng)名吃，已悄然傳承百年，其甜而不膩、酥而化渣的口感，深深烙印于唐山人的味蕾，承載著一抹鄉(xiāng)情和一份兒時(shí)的記憶。唐山市非遺項(xiàng)目花生酥糖制作技藝代表性傳承人高啟龍表示：“我會(huì)繼續(xù)致力于花生酥糖的傳承與創(chuàng)新，讓花生酥糖這種唐山的傳統(tǒng)味道，走出唐山走向世界。”

高啟龍展示做好的花生酥糖。 記者 趙亮 攝

甜酥百年

打開(kāi)獨(dú)立包裝，小心拿起酥脆的酥糖，一口下去，甜香四溢，唇齒留香。高啟龍說(shuō)：“酥糖傳承至今已歷百年，早已烙下唐山印記，承載著一份鄉(xiāng)情。”

制糖師傅展示熬糖技巧。 記者 王歡 攝

酥糖、糖板是唐山市傳統(tǒng)名吃，史料最早記載于1917年前后。“當(dāng)時(shí)常各莊人發(fā)現(xiàn)豐南絲窩糖后，結(jié)合本地種植花生的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)改良，誕生了花生酥糖，傳承至今。”高啟龍說(shuō)。常各莊有很多制作花生酥糖、糖板的作坊，逢周邊市集，手工藝人趕車(chē)、挑擔(dān)叫賣(mài)。常各莊有一位高姓工匠，根據(jù)客戶的反饋和自己的制作經(jīng)驗(yàn)，不斷琢磨、試制，用好料加好工，做出了口感獨(dú)特的花生酥糖、糖板。他將配方寫(xiě)在一張草紙上傳給了兒子——高振一（第二代傳承人）。作為一名手藝人，他堅(jiān)守技藝、融會(huì)貫通，把酥糖、糖板推廣到四里八莊，并將手藝?yán)棉r(nóng)閑時(shí)節(jié)傳授給鄉(xiāng)村鄰里。在他的帶領(lǐng)下，常各莊酥糖、糖板在唐山發(fā)展得紅紅火火。

改革開(kāi)放后，隨著西點(diǎn)的發(fā)展，酥糖、糖板這種傳統(tǒng)點(diǎn)心已失去往日的光環(huán)，到高興環(huán)（第三代傳承人）這代只能以務(wù)農(nóng)為主，農(nóng)閑時(shí)做做酥糖、糖板，老手藝不再重要。

制糖師傅倒出糖漿。 記者 王歡 攝

時(shí)光荏苒，花生酥糖、糖板的酥脆香甜，連同人間的溫情記憶，留在孩提時(shí)代的高啟龍（第四代傳承人）心中，直至后來(lái)為謀生計(jì)走南闖北，創(chuàng)辦企業(yè)，時(shí)而會(huì)想起爺爺做的酥糖，這成為他奮斗的動(dòng)力。事業(yè)小有成就后，高啟龍于2017年回鄉(xiāng)創(chuàng)辦食品企業(yè)，親自掌案，沿襲祖上古法制作，采用純手工制作，在遵循老味道的基礎(chǔ)上，不斷學(xué)習(xí)、研究花生酥糖、糖板的制作技藝，用匠人精神傳承著此項(xiàng)制作技藝，培養(yǎng)了許多師傅傳承至今，開(kāi)啟了花生糖板口味復(fù)興和創(chuàng)新的新時(shí)期。

“常各莊一帶的酥糖作坊曾有數(shù)百家，幾乎家家都會(huì)。”高啟龍說(shuō)。

傳承技藝

“以前家里窮，過(guò)年的時(shí)候家里切點(diǎn)酥糖包上拜年用，剩下的糖渣給孩子們吃。”高啟龍說(shuō)。兒時(shí)酥糖的味道，深深烙印在味蕾，鐫刻在人生的記憶中。

制糖師傅壓糖。記者 王歡 攝

高啟龍外出求學(xué)，后歷經(jīng)商海沉浮，一直難忘那抹唐山的味道，也經(jīng)常想與天南海北的朋友分享家鄉(xiāng)的美味。回到唐山后，他走訪制糖作坊，卻難盡如人意。回想起幼時(shí)長(zhǎng)輩們制作酥糖的情景，高啟龍萌生了“咱自己做”的想法。說(shuō)干就干，高啟龍向長(zhǎng)輩們學(xué)習(xí)、取經(jīng)，然后買(mǎi)來(lái)花生和糖，經(jīng)初步嘗試取得成功。隨后，高啟龍成立了自己的食品加工廠，將酥糖生產(chǎn)規(guī)范化、規(guī)模化。

在制糖車(chē)間，制糖師傅正在制作傳統(tǒng)酥糖。高啟龍介紹說(shuō)，傳統(tǒng)酥糖以花生、糖為原料，經(jīng)過(guò)碾削、熬糖、拉糖、壓糖等多道傳統(tǒng)純手工特殊工藝精制而成，產(chǎn)品呈長(zhǎng)條形，口感香甜酥脆、入口即化，余香沁人心脾。制糖師傅仔細(xì)觀察糖鍋內(nèi)糖稀的火候，不時(shí)用設(shè)備測(cè)量其溫度。然后，制糖師傅將糖倒出，進(jìn)行晾曬降溫，再與花生碎混合，用木杠反復(fù)碾壓，成型后用刀切成小塊，再進(jìn)行擰花。至此，一盤(pán)香甜酥脆的酥糖就制作完畢。“酥糖的比例配方、溫度、熬糖火候，我們研究了挺長(zhǎng)時(shí)間，做出的糖甜度得夠，酥度得有，還得成型。”

制糖師傅切糖。記者 王歡 攝

好酥糖需要好食材。在原料選擇上，高啟龍費(fèi)盡心思，足跡遍布各地。“咱們唐山種植的花生多用于榨油，含油量太高，不適合作為酥糖的原料。”高啟龍說(shuō)。最終，他在吉林松原找到了一種低油低脂的花生，與種植戶簽訂回收協(xié)議，建立了260畝的花生基地。“這種花生日照時(shí)間長(zhǎng)，富含多種氨基酸和微量元素，我們盡量把它的營(yíng)養(yǎng)成分最大化。我們?cè)谠颇弦灿懈收岬姆N植基地，采收后送到指定廠家加工黑糖，從源頭保障食品安全。”高啟龍說(shuō)。

創(chuàng)新發(fā)展

多年來(lái)，高啟龍一直專(zhuān)注于酥糖研究，在傳統(tǒng)酥糖的基礎(chǔ)上，他針對(duì)現(xiàn)代健康飲食養(yǎng)生理念，創(chuàng)新研發(fā)黑糖、抹茶、山楂、核桃、芝麻、竹炭等眾多口味的酥糖產(chǎn)品，并申請(qǐng)了專(zhuān)利，滿足了消費(fèi)者多元化需求。

制糖師傅擰花。記者 王歡 攝

酥糖是年節(jié)走親訪友的禮品，其之前的紙質(zhì)包裝與同類(lèi)產(chǎn)品相比略顯簡(jiǎn)陋。針對(duì)這一市場(chǎng)短板，高啟龍組織專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，對(duì)酥糖進(jìn)行升級(jí)再塑造，擺脫傳統(tǒng)簡(jiǎn)單粗放式包裝，以更加時(shí)尚、寫(xiě)意畫(huà)、中國(guó)風(fēng)的形象出現(xiàn)在大眾視野中。“我們的產(chǎn)品包裝有禮盒包裝，有簡(jiǎn)裝，傳統(tǒng)和情懷為里子，時(shí)尚化手法為面子，真正打造一款唐山伴手禮。”高啟龍說(shuō)。

現(xiàn)如今，高啟龍將現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)和酥糖古法制作的傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，以時(shí)尚的包裝和互聯(lián)網(wǎng)思維，開(kāi)辟了線上線下銷(xiāo)售渠道，將常各莊酥糖這一祖輩流傳下來(lái)的產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)各地，讓更多的人品嘗唐山酥糖、愛(ài)上唐山味道，使酥糖這種古老的糖品煥發(fā)生機(jī)，延續(xù)味蕾傳奇。對(duì)于未來(lái)，高啟龍說(shuō)：“我會(huì)繼續(xù)傳承與創(chuàng)新花生酥糖的制作技藝，將酥糖打造成放心的良心食品，讓唐山味道享譽(yù)全國(guó)。”