醋是家家戶戶必備的調味品，如今市面上醋的種類越來越多，如何挑選讓不少人犯了難。建議大家重點關注以下三點。


第一，注意是什么類型。制醋的原料多種多樣，各地都有自己的特色醋。其中，北方喜歡利用小雜糧釀造，如高粱、小米、蕎麥、大麥等，有些產品還會加入淀粉豆，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；江南盛產水稻，主要用糯米和大米來制醋，綿柔香甜的香醋就屬于這一類；京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。還有一些醋是部分或全部用酒精制成的，顏色很淺，醋酸含量可以很高。比如，市面上的白醋，往往是直接用酒精來制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。此外，土豆、玉米等含淀粉的原料，以及蘋果、葡萄等水果，也都可以用來制醋。大家可以根據自己的口味選醋，喜歡柔甜，建議選香醋；想要濃重豐富，可以選陳醋；想要味道清爽，建議選米醋。不過，做有些菜品需要用特定的醋，比如，西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽，一些西餐必須用葡萄醋或蘋果醋才能烹飪出地道的異國風情。還有一些醋會加入其他風味配料，例如，加蒜的“餃子醋”，加姜的“姜汁醋”，加姜、料酒和海鮮調料的“海鮮醋”，大家可以按照自己的需求選擇。從營養價值來說，老陳醋遙遙領先，其濃縮了雜糧中的微量營養成分，鈣、鐵等礦物質，B族維生素，抗氧化成分都很豐富。那些味道偏于清淡的醋，營養成分的含量通常會低一些。不過，畢竟醋的用量有限，提供營養并不是它的第一功能。


第二，注意總酸度。醋之所以酸，是因為其中含有醋酸，以及少量其他的有機酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國法規，醋類產品的總酸度要達到3.5%以上，才能作為合格的醋出售。一般來說，除了白醋，同類產品中總酸度越高，品質越好，因為這意味著產品的呈味成分濃度高。此外，醋酸等有機酸可抑制微生物繁殖，總酸度越高，抑菌能力越強。


第三，注意是否經過陳釀，陳釀了多長時間。釀造出醋醅、淋出醋汁之后，有些產品會經歷長時間的陳釀，這個過程中，水分慢慢蒸發，部分有刺鼻氣味的醋酸也會揮發掉，而不揮發的有機酸、糖分和氨基酸不斷被濃縮。醋經過陳釀之后，總酸度會逐漸上升，超過6%就能在室溫下長時間存放，不會有微生物增殖的麻煩，也就不需要再加防腐劑了。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。同時，醋里的微量營養成分也被濃縮了。但陳釀過程既耗時又占地，因此這類產品價格相對高。一般來說，陳釀3~6年的醋已經能夠達到很好的品質了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價格就相當高了，猶如陳年美酒一樣，超過了普通消費者日常烹調的范疇。


還有很多人關心，要不要關注產品的認證標志？一般來說，達到有機食品、綠色食品的生產規范要求，并通過相關認證，需要花費大量成本。因此有認證的產品，在同樣陳釀時間的前提下，會比普通產品價格更高。雖然有認證的產品，在農藥殘留和有毒元素污染物的控制方面更有保證，但這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣的合格產品，其主要污染物殘留都必須達標。并且，醋只是一個少量食用的產品，能帶來的環境污染物總量是有限的。至于是否“零添加”“無蔗糖”“無麩質”，都不必太在意。這些都是炒概念的說法，并不意味著產品更加優質或更加美味。畢竟醋是一種調味品，在合格的前提下，風味越好，買它的意義越大。


編輯：劉燕



來源：生命時報
原標題：選醋有三大要點：原材料、總酸度、陳釀時間